57℃湘VS赤坂亭：誰(shuí)能領(lǐng)跑鐵板燒？

雖然僅僅在烹飪手段上進(jìn)行了變革，但由此形成的商業(yè)模式迅速填補(bǔ)了中式鐵板燒的市場(chǎng)空白。

一貫堅(jiān)持“開(kāi)店即是提升”原則的汪崢嶸意識(shí)到這一點(diǎn)，于是摒棄了“一年更換三次菜譜”的策略，在創(chuàng)建57℃湘時(shí)更加注重菜式的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化。57℃湘抓住了中西結(jié)合這一差異化的定位優(yōu)勢(shì)，圍繞大眾餐飲這一重心，精準(zhǔn)地鎖定了那些喜歡吃中餐但又希望享受西餐氛圍的消費(fèi)群體，推出了具有湘菜特色的手撕包菜、長(zhǎng)沙炒飯以及中西結(jié)合的王中王雞翅等鐵板燒產(chǎn)品。

赤坂亭——中國(guó)人的日式料理。近些年來(lái)，日本料理在國(guó)內(nèi)獲得了較大的發(fā)展，并形成了相對(duì)較為穩(wěn)定的消費(fèi)群體。但是，由于日本料理一般定價(jià)較高，主要集中在少數(shù)大城市的高檔街區(qū)或酒店中，導(dǎo)致許多普通大眾被拒之門外。赤坂亭正是瞅準(zhǔn)了這個(gè)市場(chǎng)空白，將自己定位為日式鐵板燒和精致日式料理店，一方面推出200—300元的套餐價(jià)格，迎合了普通大眾的消費(fèi)需求，另一方面也通過(guò)獨(dú)特的定位與一般的日本料理和鐵板燒企業(yè)區(qū)別開(kāi)來(lái)。

在許多人的印象中，認(rèn)為赤坂亭是一家日本企業(yè)。這主要是由于赤坂亭不僅僅在產(chǎn)品上保持日式料理的原汁原味，同時(shí)它還圍繞著自身定位制定了相應(yīng)的文化策略。赤坂亭在經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)，大部分客戶對(duì)日式燒肉和鐵板燒的正確吃法都不了解，于是游忠旺專門邀請(qǐng)湖南電視臺(tái)，以紀(jì)錄片的形式進(jìn)行美食文化教育，為消費(fèi)者展示日式料理的發(fā)展傳承以及正確的品嘗方式。此舉不僅大大提升了赤坂亭的品牌知名度和顧客忠誠(chéng)度，還在消費(fèi)者心中樹立了“品嘗好牛肉，就到赤坂亭”的品牌意識(shí)。

模式：遍地開(kāi)花VS精準(zhǔn)定位

連鎖經(jīng)營(yíng)是鐵板燒業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，連鎖經(jīng)營(yíng)以其成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)和品牌優(yōu)勢(shì)，不僅可以幫助企業(yè)提高效率、降低經(jīng)營(yíng)成本，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸，形成強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始注重品牌建設(shè)，并加快餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的擴(kuò)張步伐。57℃湘和赤坂亭無(wú)疑是鐵板燒行業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的佼佼者，它們都在連鎖經(jīng)營(yíng)的道路上取得了顯著的成效，二者差異化的經(jīng)營(yíng)模式使得鐵板燒的商業(yè)模式更加多元化。

遍地開(kāi)花的57℃湘。在57℃湘看來(lái)，要想更多地分享有限的市場(chǎng)，就必須擴(kuò)大自身的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，而這種規(guī)模的擴(kuò)大，并非是簡(jiǎn)單的營(yíng)業(yè)面積的擴(kuò)大，而是要占領(lǐng)更多的網(wǎng)點(diǎn)，不斷擴(kuò)大客源。正是在這種思想的指導(dǎo)下，57℃湘制定了“湘伴快樂(lè)，唱響中國(guó)”的品牌戰(zhàn)略，從2012年開(kāi)始采用加盟和直營(yíng)相結(jié)合的模式，迅速在全國(guó)鋪開(kāi)門店網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)建屬于自己的餐飲地盤。僅在短短一年多的時(shí)間里，57℃湘品牌的足跡已經(jīng)遍布華南、華西、華北的各大城市。

連鎖企業(yè)的市場(chǎng)擴(kuò)張主要是對(duì)門店的標(biāo)準(zhǔn)化模式的重新復(fù)制而非簡(jiǎn)單的重復(fù)，是一個(gè)創(chuàng)造的過(guò)程。成功的特色餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)需要神形兼?zhèn)?，?nèi)容和形式得到完美的結(jié)合。57℃湘的擴(kuò)張之路在短期看來(lái)給企業(yè)帶來(lái)了明顯的效益，但仍需要考慮后勁是否能夠持久。

精準(zhǔn)定位的赤坂亭。不同于57℃湘快速開(kāi)拓市場(chǎng)的戰(zhàn)略，赤坂亭更加注重門店選擇的精準(zhǔn)定位和謹(jǐn)慎。赤坂亭從成立至今在全國(guó)開(kāi)設(shè)了26家門店，這些門店主要集中在江浙滬區(qū)域，其中僅在上海就開(kāi)辦了16家，年?duì)I業(yè)額過(guò)億元。

如果說(shuō)57℃湘是以量取勝，那赤坂亭開(kāi)店就是認(rèn)真比較、小心求證。赤坂亭依靠精準(zhǔn)定位門店選址，在能集聚大量客流的大型購(gòu)物中心中開(kāi)店，以直營(yíng)店為主的運(yùn)營(yíng)方式打開(kāi)了赤坂亭全新的餐飲連鎖模式，擴(kuò)大了原有的消費(fèi)客群。因此，赤坂亭在追求專精的道路上放緩了開(kāi)拓市場(chǎng)的步伐。

誰(shuí)是未來(lái)鐵板燒餐飲的第一品牌？

57℃湘和赤坂亭發(fā)展至今，雖然各有所長(zhǎng)，都代表著鐵板燒餐飲在中國(guó)的可行模式，但是面對(duì)復(fù)雜的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境和消費(fèi)市場(chǎng)的變化，如何保持業(yè)績(jī)的持續(xù)增長(zhǎng)，對(duì)于兩大品牌來(lái)說(shuō)是一個(gè)具體的考驗(yàn)。

隨著鐵板燒行業(yè)中新進(jìn)企業(yè)的不斷增多，57℃湘和赤坂亭的競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大，需要解決的問(wèn)題也越來(lái)越凸顯。

57℃湘：數(shù)量如何領(lǐng)跑質(zhì)量。在汪崢嶸“開(kāi)店即是提升”的思想指導(dǎo)下，57℃湘在2012年全面啟動(dòng)了品牌加盟發(fā)展業(yè)務(wù)，積極開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)，先后在多個(gè)城市中心商業(yè)區(qū)開(kāi)設(shè)了直營(yíng)和加盟店面。2013年，57℃湘繼續(xù)加快發(fā)展步伐，開(kāi)啟“水貨餐廳”、“好食上青年餐廳”、“我愛(ài)魚頭”、“57℃湘”多品牌發(fā)展之路。

57℃湘通過(guò)多品牌運(yùn)營(yíng)并且依靠直營(yíng)結(jié)合加盟的方式成功在速度上搶點(diǎn)布局，構(gòu)建了57℃湘在全國(guó)范圍的市場(chǎng)格局，加盟商的引進(jìn)的確可以加快企業(yè)入市時(shí)間，節(jié)約資金投入，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)規(guī)模運(yùn)行。但如果擴(kuò)張的速度與企業(yè)自身的發(fā)展速度不相符，勢(shì)必會(huì)造成連鎖經(jīng)營(yíng)的物流管理系統(tǒng)和組織管理系統(tǒng)的紊亂，數(shù)量規(guī)模所帶來(lái)的短期效益必然會(huì)消失，甚至?xí)?lái)更大的負(fù)面效益。

如何在保持發(fā)展速度的前提下同步提升門店的質(zhì)量，或許是57℃湘在下一步發(fā)展中需要克服的一大瓶頸。加強(qiáng)內(nèi)部管控能力的提升，進(jìn)一步打造KPI績(jī)效考評(píng)系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)等軟工程的平臺(tái)建設(shè)，通過(guò)系統(tǒng)工程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一控制，將有助于57℃湘在發(fā)展數(shù)量的同時(shí)提高質(zhì)量。

赤坂亭：?jiǎn)我荒芊駬魯』旌?。赤坂亭?jīng)過(guò)兩年的經(jīng)營(yíng)摸索，最終在2007年將自己定位為日式燒肉加上精致日本料理。圍繞這一定位，赤坂亭專精于日式料理，并且在門店選址上也選擇主打大型購(gòu)物中心。不同于57℃湘的多品牌、多品類、多渠道模式，赤坂亭更加專注于做好日式料理，并且是在大型購(gòu)物中心里做好日式料理。

這種專一的精神固然可嘉，它能使企業(yè)在專注領(lǐng)域內(nèi)快速成為專家，使產(chǎn)品更加精良。但是單一的經(jīng)營(yíng)模式同時(shí)也是一把雙刃劍，僅僅依靠單一的日式料理的產(chǎn)品對(duì)赤坂亭的抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了考驗(yàn)。例如，由于受到歷史及文化等方面的影響，在中國(guó)，日本料理行業(yè)比較容易受到中日關(guān)系的親疏而產(chǎn)生波動(dòng)，這對(duì)赤坂亭來(lái)說(shuō)也是不可忽視的影響。同時(shí)，相對(duì)較為單一的大型購(gòu)物中心的渠道，如果選址不利或是經(jīng)營(yíng)不善，退出成本也是相當(dāng)之高。

不過(guò)，游忠旺在2012年大型購(gòu)物中心的泡沫逐漸顯現(xiàn)之后也察覺(jué)到了問(wèn)題。此后，赤坂亭的新店選址策略增加了兩個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)：得天獨(dú)厚的地理位置和觀念正確的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。此外，通過(guò)品牌下產(chǎn)品整合，保持了赤坂亭的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步提高了赤坂亭整體的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。而這些舉措恰恰意味著赤坂亭在單一的道路上開(kāi)始變革，朝著混合的方向發(fā)展。

57℃湘和赤坂亭顯然已經(jīng)走在鐵板燒餐飲的前列，并且不斷推動(dòng)著鐵板燒行業(yè)的模式創(chuàng)新與發(fā)展。但是誰(shuí)能成為鐵板燒行業(yè)的第一連鎖品牌，還需要通過(guò)市場(chǎng)和時(shí)間的進(jìn)一步檢驗(yàn)。